4.2.3    ผลการศึกษาการบริหารจัดการห่วงโซ่อุปทาน ตำบลเมืองก๋าย อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ 
 

ภาพที่ 171 แผนที่บ้านเหล่า ตำบลเมืองก๋าย อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่

ข้อมูลจำเพาะบ้านเหล่า ตำบลเมืองก๋าย อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่
              ประวัติและความเป็นมาของคนในชุมชนบ้านเหล่า  ดังเดิมสันนิษฐานว่าบรรพบุรุษเป็นคนในพื้นที่ไม่ห่างไกลจากอำเภอแม่แตงมากนักและโยกย้ายที่อยู่อาศัยอยู่ในบริเวณนั้น ตั้งแต่บ้านเมืองกื้ด ตำบลกื้ดช้าง, บ้านวังแดง ตำบลอินทขิล ต่อมาได้ย้ายถิ่นฐานไปยังบ้านเหล่า (แต่เดิมเรียกป่าเส้า) ตำบลแม่แตง  และได้ยกฐานะเป็นอำเภอสันมหาพน มาตั้งแต่ ปี พ.ศ.2450 เป็นต้นมา มีนายอำเภอคนแรกชื่อ ขุนมิกสันสุรบาล (ฟ้อน) ป. แต่เนื่องจาก พื้นที่ตั้งติดกับลำน้ำแม่แตง จึงเปลี่ยนชื่อเป็น อำเภอแม่แตง ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2458 และใช้ชื่อนี้มาจนถึงปัจจุบัน
ผลการวิเคราะห์การจัดการห่วงโซ่อุปทานพื้นที่บ้านเหล่า ตำบลเมืองก๋าย อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่
              ในการศึกษากระบวนการผลิตและจัดจำหน่ายชาเมี่ยงบ้านเหล่ามีกระบวนการทั้งหมด 5 ขั้นตอนได้แก่
1.)    กระบวนการปลูก ในพื้นที่บ้านเหล่ามีการปลูกชาเมี่ยงครัวเรือนละ 5-6 ไร่ 1 ไร่มีต้นชาเมี่ยง 150-170 ต้นโดยระยะห่างระหว่างต้น 2 เมตรซึ่งมีความคล้ายคลึงกับพื้นที่แพร่ และลำปาง  ปลูกในพื้นที่ป่าและส่วนใหญ่เป็นต้นชาเมี่ยงที่บรรพบุรุษของเกษตกรปลูกไว้เมื่อในอดีต และได้สืบทอดมรดกมาจากบรรพบุรุษ 
2.)    กระบวนการดูแลรักษา มีความคล้ายคลึงกับพื้นที่แพร่ และ ลำปาง เกษตรกรจะทำการเพาะปลูกชาเมี่ยงโดยปล่อยตามธรรมชาติ  และมีการตัดแต่งกิ่งและตัดหญ้า การตัดแต่งกิ่งจะตัดปีละ 2 ครั้ง และการตัดหญ้าจะตัดโดยจ้างคนงาน 1 - 2 คนต่อพื้นที่ประมาณ 5 ไร่ โดยค่าจ้างคนงานคนละ 350 บาทต่อวัน
3.)    กระบวนการเก็บเกี่ยว ในการเก็บชาเมี่ยงบ้านเหล่า ตำบลเมืองก๋าย อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ จะมีอุปกรณ์ในการเก็บดังนี้    
 

ภาพที่ 172 อุปกรณ์ที่ใช้ในการเก็บชาเมี่ยงในพื้นที่จังหวัดเชียงใหม่

               การเก็บชาเมี่ยง เกษตรกรจะนำตะกร้าแขวนติดตัวไว้ แล้วนำตอกเสียบไว้ที่ผ้า/เชือกมัดเอว พร้อมกับตะขอเชือก เพื่อใช้ในกรณีที่ต้นชาเมี่ยงมีความสูงเกินไปจะเอาตะขอเชือกโน้มกิ่งเพื่อช่วยในการเก็บ เกษตรกรจะทำการเก็บและมัดกำไปพร้อมกัน การเก็บใบชาเมี่ยงของพื้นที่เชียงใหม่ จะเด็ดใบชาเมี่ยงอ่อนเด็ดทุกใบบนกิ่ง เมื่อเด็ดได้ประมาณ 1 กำมือ (เต็มกำมือ) จะใช้ตอกไม้ไผ่ดิบมัดใส่ตะกร้าที่เตียมมา  ความสามารถในการเก็บเกี่ยวเกษตรกรจะเก็บได้ประมาณ 20 - 30 กำต่อคน ต่อวัน (ประมาณ 10 – 15 กิโลกรัม) และมีการจ้างคนงานเก็บชาเมี่ยง โดยให้ค่าจ้างต่อกิโลกรัม กิโลกรัมละ 16 บาท ซึ่งการเก็บใบชาเมี่ยงจะยืนเก็บทั้งวัน ใน 1 ปีชาวบ้านในพื้นที่นี้ จะเก็บชาเมี่ยงได้เฉลี่ยปีละมากกว่า 10,000 กำต่อครัวเรือน (ประมาณ5,000 กิโลกรัม)  
ช่วงระยะเวลาในการเก็บชาเมี่ยงมี 4  ช่วง คล้ายคลึงกับช่วงระยะเวลาการเก็บในพื้นที่จังหวัดลำปาง ได้แก่
    - ช่วงแรกชาเมี่ยงหัวปีเก็บในเดือนเมษายน - เดือนมิถุนายน
    - ช่วงที่สองชาเมี่ยงกลางเก็บในเดือนกรกฎาคม - เดือนกันยายน
    - ช่วงที่สามชาเมี่ยงสร้อยเก็บในเดือนตุลาคม - เดือนธันวาคม
    - ช่วงที่สี่ชาเมี่ยงเหมยเก็บในเดือนมกราคม – เดือนมีนาคม
4.)    กระบวนการผลิตชาเมี่ยง แบ่งเป็น  2 ขั้นตอน คือ การนึ่งและการหมัก มีขั้นตอนดังนี้

การนึ่ง อุปกรณ์ที่ใช้ในการนึ่งชาเมี่ยง มีดังนี้

ภาพที่ 173 อุปกรณ์ที่ใช้ในกระบวนการนึ่งชาเมี่ยง ในพื้นที่จังหวัดเชียงใหม่

    
    กระบวนการในการนึ่งชาเมี่ยง
-    หลังจากจุดไฟที่เตาด้วยฟืนแล้วจะนำชาเมี่ยงสดที่เก็บมาได้เรียงในไหนึ่งชาเมี่ยง (ขนาดกว้าง 42  เซนติเมตร สูง 53  เซนติเมตร)  ให้เต็มพรหมด้วยน้ำสะอาดเพื่อให้ชาเมี่ยงนวล (นุ่ม)   ยกไหนึ่งชาเมี่ยงวางบนเตา โดยทั่วไป 1 ไห จะนึ่งชาเมี่ยงได้ประมาณ 60 - 70 กำต่อครั้ง (ประมาณ 30-35 กิโลกรัม)
-    ก่อนทำการนึ่งชาเมี่ยง จะมีการนำ “ตาด” มารองก้นไห (ขนาดกว้าง 20 เซนติเมตร ยาว 20 เซนติเมตร) ลักษณะของตาด จะเป็นตะแกรงทำจากกาบกล้วยห่อด้วยถุงพลาสติก
-    ใช้ฝาปิดปากไหและนำผ้าชุบน้ำจนชุ่มมาอัดรอบๆ บริเวณด้านล่างระหว่างเตากับไห เพื่อให้ความร้อนจากเตาไหลเข้าสู่ไหได้เต็มที่ ที่มีกระบวนการทำในลักษณะเดียวกันกับพื้นที่แพร่ และลำปาง
-    เมื่อเริ่มนึ่ง เมื่อใบชาเมี่ยงยุบตัวลง จะปรับระดับความร้อนของไฟให้คงที่ โดยใช้ระยะเวลาในการนึ่งเท่ากันกับพื้นที่ ลำปาง คือ ประมาณ 1 ชั่วโมง 30 นาที เมื่อนึ่งได้ที่ ใบชาเมี่ยงมีกลิ่นหอม และลักษณะเนื้อนิ่ม 
-    เมื่อนึ่งเสร็จ ก่อนที่จะยกไหลงจากเตา พรหมด้วยน้ำสะอาดอีกหนึ่งรอบ และหาบไหลงเทชาเมี่ยงผึ่งรอให้เย็น 
-    เมื่อชาเมี่ยงเย็นแล้วทำการเปลี่ยนตอกไม้ไผ่ เป็นตอกมัดชาเมี่ยงนึ่งเมื่อเสร็จแล้วนำมาเรียงในถุงพลาสติก 1 ถุงใส่ชาเมี่ยงได้ 150 - 200 กำ (ประมาณ 75-100 กิโลกรัม)

การหมัก อุปกรณ์ที่ใช้ในการหมักชาเมี่ยง มีดังนี้

ภาพที่ 174 อุปกรณ์ในการหมักชาเมี่ยง ในพื้นที่จังหวัดเชียงใหม่

    กระบวนการในการหมัก
-    นำชาเมี่ยงมาเรียงในต่าง (ขนาดกว้าง 44 เซนติเมตร สูง 64 เซนติเมตร) ใส่ชาเมี่ยงได้  150 - 200 กำ (ประมาณ 75-100 กิโลกรัม)  
-    ปิดปากถุงให้มิดชิด ไม่ให้อากาศภายนอกเข้าไปในถุง (ขั้นตอนนี้ถ้าต้องการให้ชาเมี่ยงฝาดจะใช้เวลาในการหมักขั้นต่ำ 1 อาทิตย์ และชาเมี่ยงส้มใช้เวลาในการหมักขั้นต่ำ 2 - 3 เดือน)

5.)   การบรรจุและจัดจำหน่าย การบรรจุจะนำชาเมี่ยงที่หมักแล้วใส่ลงในตะกร้าไม้ไผ่สานขนาดใหญ่   ที่เรียกว่า ต่างหรือเข่ง (ขนาดกว้าง 44  เซนติเมตร สูง 64 เซนติเมตร) ที่บรรจุชาเมี่ยงได้ประมาณ 150 - 200 กำ (ประมาณ 75-100 กิโลกรัม) การจำหน่ายผลิตภัณฑ์ชาเมี่ยงส่วนใหญ่จะขายชาเมี่ยงสด ชาเมี่ยงนึ่งและชาเมี่ยงหมักราคาขายในแต่ละปีจะไม่เท่ากันโดยราคาขายชาเมี่ยงในพื้นที่จังหวัดเชียงใหม่ จะอยู่ที่ประมาณ 40 บาทต่อกิโลกรัม 
การจัดการห่วงโซ่อุปทานการผลิตชาเมี่ยง ในจังหวัดเชียงใหม่ แสดงในภาพที่ 24 จะเห็นได้ว่า ในกิจกรรมห่วงโซ่อุปทานนี้มีผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้อง (Stakeholder)  ภายในห่วงโซ่อุปทานทั้งหมด 3 ส่วน คือ เกษตรกรผู้ทำการปลูก การเก็บเกี่ยวและการแปรรูป, พ่อค้าคนกลาง และลูกค้าซึ่งคล้ายคลึงกับห่วงโซ่อุปทานการผลิตชาเมี่ยงในพื้นที่จังหวัดแพร่ แต่มีความแตกต่างกันตรงที่ ในพื้นที่นี้มีผู้นำชุมชนร่วมมือกับเกษตรกรในลักษณะตัวแทนกลุ่ม มีบทบาทให้ความช่วยเหลือติดต่อผู้รับซื้อชาเมี่ยงและรับซื้อใบชาที่เหลือจากการเก็บเกี่ยวหรือใบชาที่คัดทิ้ง ลงมาขายให้กับโรงงานทำชา โดยคิดค่าใช้จ่ายเพิ่มเฉพาะค่าน้ำมัน ทำให้เกษตรกรมีรายได้เพิ่มจากผลผลิต นอกจากนี้ในชุมชนยังมีแนวคิดที่จะออกแบบพื้นที่ในชุมชนให้เป็นแหล่งท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรม ที่เด่นชัดกว่าในอีก 2 พื้นที่ โดยมีการจัดที่พัก และแหล่งท่องเที่ยวซึ่งได้นำสวนป่าชาเมี่ยงและการผลิตชาเมี่ยงรวมถึงเมนูอาหารที่มีชาเมี่ยงเป็นส่วนประกอบ มาจัดไว้ในตารางการนำเที่ยวให้กับนักท่องเที่ยวอีกด้วย 

ภาพที่ 175 ห่วงโซ่อุปทานการผลิตเมี่ยงบ้านเหล่า ตำบลเมืองก๋าย อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่

            ความสามารถของแรงงานในการเก็บใบชาจะเก็บได้ประมาณ 10-15 กิโลกรัมต่อคนต่อวัน กระบวนการในการผลิตจะมีลักษณะคล้ายคลึงกับจังหวัดลำปางโดยใช้เวลานึ่งเฉลี่ยประมาณ 1.30 ชั่วโมง มีการจัดจำหน่ายอยู่ 2 ลักษณะเช่นเดียวกัน คือ ชาเมี่ยงฝาด ใช้เวลาหมักอย่างน้อย 1 อาทิตย์ และชาเมี่ยงส้ม ใช้เวลาหมักอย่างน้อย 3 เดือน ขายให้พ่อค้าคนกลางภายนอกที่ตัวแทนนำไปขายให้ในราคากิโลกรัมละ 40 บาท จากข้อมูลดังกล่าวสามารถสรุปในตารางได้ ดังนี้ 

ตารางที่ 69 ตารางสรุปผลการศึกษาการจัดการห่วงโซ่อุปทานการผลิตชาเมี่ยงในจังหวัดเชียงใหม่

การวิเคราะห์สภาพแวดล้อมในการผลิตชาเมี่ยงจังหวัดเชียงใหม่
จุดแข็ง
-    มีตลาดที่รองรับการจัดจำหน่ายชาเมี่ยงโดยสมาชิกของชุมชนในลักษณะถ้อยทีถ้อยอาศัย
-    มีการนำวิถีการผลิตชาเมี่ยงมาสอดรับการการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมในชุมชน
-    เป็นชุมชนที่เข้มแข็งส่วนใหญ่คนในพื้นที่มีอาชีพหลากหลายมากว่า 1 อาชีพ
-    วิธีการเก็บชาเมี่ยงเก็บ3ใน4ของใบทำให้ระยะเวลาการออกใบใหม่ในครั้งต่อไปใช้เวลาสั้นลง
-    ผลผลิตของชาเมี่ยงสามารถเก็บและจัดจำหน่ายได้ตลอดทั้งปีรวมไปถึงมีต้นทุนการผลิตที่ต่ำ
-    มีการทำงานอย่างเป็นระบบเนื่องจากมีผู้นำชุมชนเป็นสื่อกลางในการรับซื้อสินค้าและจัดจำหน่ายชาเมี่ยง
จุดอ่อน
-    ประชากรในครอบครัวไม่เพียงพอต่อกระบวนการในการผลิตชาเมี่ยงทำให้ต้องมีการจ้างแรงงานต่างด้าวเข้ามาช่วย    
-    ประชากรส่วนใหญ่หันไปทำการเกษตรแบบอื่นมากกว่าการทำชาเมี่ยงเป็นนหลัก
-    มีการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่นน้อยเพราะยังอยู่ในระยะเริ่มต้น และเนื่องจากชาวบ้านส่วนใหญ่ยังนิยมทำการผลิตชาเมี่ยงนึ่ง
โอกาส
-    มีหน่วยงานจากภาครัฐและเอกชนเข้ามาสนับสนุนในการผลิตชาเมี่ยง
-    ชาเมี่ยงมีการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อื่นเช่น ชาชาเมี่ยง เป็นต้น
-    อยู่ภายใต้จังหวัดใหญ่ที่ส่งเสริมการท่องเที่ยว
-    พื้นที่อยู่ไม่ห่างไกลจากในเมืองเป็นที่สนใจของนักท่องเที่ยวที่จะจัดตารางการเที่ยวเพิ่มจากแหล่งท่องเที่ยวอื่นภายในตัวจังหวัด
อุปสรรค
-    วัฒนธรรมการรับประทานชาเมี่ยงเป็นที่รู้จักเฉพาะคนรุ่นก่อนทำให้คนสมัยนี้ไม่นิยมในการรับประทานชาเมี่ยง
-    มีพืชอย่างอื่นมาทดแทนชาเมี่ยงในระหว่างรอบระยะเวลาที่ไม่มีผลมีผลผลิตของชาเมี่ยงทำให้การทำชาเมี่ยงเกิดการลดจำนวนลง
-    การสร้างแหล่งท่องเที่ยวโดยมีชาเมี่ยงเป็นส่วนหนึ่งในการประชาสัมพันธ์ยังอยู่ในระยะเริ่มต้นและต้องพัฒนาอย่างต่อเนื่องเพื่อให้นักท่องเที่ยวรู้จัก