คุณประโยชน์ใบชา (สถาบันชา, 2555)
องค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญที่มีอยู่ในใบชา ได้แก่ สารกลุ่มคาเทชิน เป็นสารที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ มีฤทธิ์ต่อต้านหรือป้องกันโรคบางชนิดได้ ซึ่งเป็นประโยชน์สำคัญของใบชา ดังนั้น ผลิตภัณฑ์เมี่ยงหมักที่ผลิตจากใบชา จึงประกอบด้วย สารสำคัญที่มีคุณประโยชน์ เช่นเดียวกัน คุณประโยชน์ของเมี่ยงหมักสามารถจำแนกตามฤทธิ์ทางชีวภาพ ได้ดังต่อไปนี้
1. ชากับการต้านอนุมูลอิสระ
ชา ประกอบด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ประเภท ฟลาโวนอยด์ ที่ทรงพลังหลายชนิด โดยเฉพาะสาร Epigallocatechin gallate (EGCG) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีฤทธิ์แรง โดยมีฤทธิ์มากกว่าวิตามินอีถึง 20 เท่า คาเทชิน เป็นสารต้านอนุมูลอิสระสามารถจับกับอนุมูลอิสระที่เป็นสาเหตุของโรคหลายชนิด เช่น โรคมะเร็ง โรคหัวใจ และ ภาวะไขมันในเลือดสูง เป็นต้น จึงช่วยลดอัตราเสี่ยงในการเป็นโรคเหล่านี้
2. ชากับโรคมะเร็ง
การดื่มน้ำชาเป็นประจำสามารถช่วยลดอัตราการเกิดมะเร็งที่อวัยวะต่างๆได้ เช่น มะเร็งกระเพาะอาหาร มะเร็งหลอดอาหาร มะเร็งลำไส้เล็ก มะเร็งปอด มะเร็งผิวหนัง มะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็งตับอ่อน และมะเร็งเต้านม สารคาเทชิน (Catechins) ในชามีผลยับยั้งมะเร็ง ด้วยกลไกที่หลากหลาย คาเทชินที่ ออกฤทธิ์ต้านมะเร็งที่สำคัญคือ Epigallocatechin gallate (EGCG)
3. ชากับโรคหัวใจ
คาเทชิน (Catechins) ช่วยลดการเกร็งของเลือดฝอย ลดการเกิดตะกอนในเส้นเลือดฝอย ทำให้ลดความเสี่ยงของโรคกล้ามเนื้อหัวใจตายจากการขาดเลือด อัมพฤษ์ และ อัมพาฒจากเส้นเลือดตีบตัน นอกจากนี้ Epigallocatechin gallate (EGCG) ยังช่วยลด การเกิดออกซิเดชันของโคเลสเตอรอล ลดการสะสม และ การสร้างตะกอนในเส้นเลือดจากโคเลสเตอรอล ลดการเกิดเส้นเลือดแข็งตัวตีบตัน และ ลดความเสี่ยงของโรคเส้นเลือดหัวใจตีบ
4. ชากับโรคเบาหวาน
สารโพลิฟีนอล (Polyphenols) ในชาช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด โดยยับยั้งการทำงานของเอนไซม์อะไมเลส ซึ่งเป็นเอนไซม์ย่อยแป้ง คาเทชิน ช่วยยับยั้งการทำงานของเอนไซม์อะไมเลส ทั้งในน้ำลายและลำไส้ ทำให้แป้งถูกย่อยได้ช้าลง ช่วยให้การเพิ่มขึ้นของน้ำตาลในเลือดเป็นไปอย่างช้าๆ นอกจากนั้น ชาเขียวยังลดการดูดซึมของกลูโคสที่ลำไส้
5. ชากับสุขภาพช่องปาก
สารโพลิฟีนอล (Polyphenols) ในชาช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในช่องปากซึ่งมีทั้งแบคทีเรียที่ก่อโรคในช่องปาก Porphyromonas gingivilis และ แบคทีเรียที่ทำให้ฟันผุ Stretococcus mutans คาเทชิน ช่วยยับยั้งการทำงานของเอนไซม์อะไมเลสในน้ำลาย ทำให้มีปริมาณกลูโคส และ มอลโตสน้อยลง ซึ่งเป็นผลลดปริมาณอาหารของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดฟันผุ นอกจากนี้ คาเทชินยังช่วยเคลือบฟันให้แข็งแรง ป้องกันฟันผุ
6. ชากับโรคอุจจาระร่วง
Polyphenols มีคุณสมบัติในการต้านแบคทีเรีย โดย Polyphenols สามารถทำลายเยื่อหุ้มเซลล์ของแบคทีเรีย การดื่มชา สามารถใช้รักษาโรคอุจจาระร่วงได้ และ สามารถฆ่าสปอร์ของ Clostridium botulinum ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษ และ สามารถฆ่าแบคทีเรียที่ทนความร้อน เช่น Bacillus subtilis, B. cereus, Vibrio parahaemolyticus และ Clostridium perfringens
7. ชากับโรคอ้วน
ชา ประกอบด้วยสารสำคัญ เรียกว่า โพลิฟีนอล (Polyphenols) ที่มีความสามารถยับยั้งเอนไซม์ Catechol-O-methyl transferase จึงช่วยกระตุ้นการสร้างความร้อนของร่างกาย มีส่วนช่วยเผาผลาญพลังงาน และ ช่วยจัดการกับโรคอ้วน ทั้งยังมีคุณสมบัติในการชะลอการปล่อยกลูโคส (Glucose) สู่กระแสเลือด ทำให้ชะลอการสร้างอินซูลิน (Insulin) ซึ่งเป็นฮอร์โมนที่ส่งเสริมให้ร่างกายสะสมไขมัน ดังนั้น ร่างกายจึงเผาผลาญไขมันแทนที่จะสะสมไขมัน
8. ชากับการผ่อนคลายของระบบประสาท
L-Theanine เป็นสารสำคัญในชา ออกฤทธิ์กับระบบประสาทส่วนกลาง ช่วยให้สมองปลดปล่อยคลื่นสมองอัลฟา (Alpha Brain Wave) มากขึ้น และ ลดการปลดปล่อยคลื่นสมองเบต้า (Beta Brain Wave) ลงทำให้ช่วยผ่อนคลาย (Ralaxation) และ ลดความเครียด เป็นการส่งเสริมให้มีจิตใจที่สงบ มีสมาธิมากขึ้น ไม่หงุดหงิดง่าย ลำดับความคิดเป็นระบบระเบียบมากขึ้น ส่งผลให้ประสิทธิภาพในการทำงานดีขึ้น นอกจากนี้ ใน ผลิตภัณฑ์เมี่ยงหมัก มีคุณสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ โดยกลไกการต้านอนุมูลอิสระ มีดังต่อไปนี้
กลไกการต้านอนุมูลอิสระ
สารต้านอนุมูลอิสระ จะทำลายอนุมูลอิสระ โดยการให้ หรือ รับ อิเล็กตรอนกับอนุมูลอิสระ ทำให้ปฎิกิริยาลูกโซ่ลดลง ซึ่งสารต้านอนุมูลอิสระ จะไม่กลายเป็นอนุมูลอิสระตัวใหม่ จากการเกิดปฎิกิริยาขึ้นมา เนื่องจาก สารดังกล่าว มีความคงตัว ทั้งในรูปมีอิเล็กตรอนครบ และ รูปที่อิเล็กตรอนขาด หรือ เกิน กลไกการต้านอนุมูลอิสระ สามารถ แบ่งได้ เป็น 2 กลไก ตามลักษณะการออกฤทธิ์ป้องกันไม่ให้เกิดอนุมูลอิสระตั้งแต่เริ่มต้น ได้แก่
1. ฤทธิ์ป้องกันอนุมูลอิสระ (Preventive antioxidant activity)
สารต้านอนุมูลอิสระประเภทนี้ออกฤทธิ์ป้องกันไม่ให้เกิดอนุมูลอิสระตั้งแต่เริ่มต้น ได้แก่ การยับยั้งไม่ให้เกิดอนุมูลที่เหนี่ยวนำให้เกิดอนุมูลอิสระ เช่น ไฮโดรเจนเพอร์ออกไซค์ การคีเลต โลหะทรานสิชั่น และ การระงับไม่ให้เกิดสารความไวสูง (Reactive species : RS) โดยสารต้านอนุมูลอิสระในกลุ่มนี้ ได้แก่ เอนไซม์ และ โปรตีนในร่างกายที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ตัวอย่างของสารกลุ่มนี้ เช่น CAT, GPx, GSH รวมทั้ง วิตามินอี และ สารกลุ่มคาโรทีน
2. ฤทธิ์กำจัดอนุมูลอิสระ (Free radical scavenging antioxidant activity)
การต้านอนุมูลอิสระ จะมีกลไกในการเกิดปฎิกิริยาลูกโซ่ 3 ชั้นตอน คือ Initiation, Propagation และ Termination ซึ่งในส่วนของสารต้านอนุมูลอิสระในกลุ่มนี้ ได้แก่ วิตามิน ซี แอลบูมิน บิลิรูบิน แคโรทีนอยด์ ยูบิควิโนน (CoQ10) และ ฟลาโวนอยด์ จะออกฤทธิ์กำจัดอนุมูลอิสระ โดยการยับยั้งปฎิกิริยาลูกโซ่ ถ้ามีอนุมูลอิสระในปริมาณมากเกินสมดุลในร่างกาย จะก่อให้เกิดโทษร้ายแรง ในร่างกายมนูษย์มีสารต้านอนุมูลอิสระ ทำหน้าที่ ควบคุมสมดุลของปริมาณอนุมูลอิสระ หากสมดุลระหว่างอนุมูลอิสระ และ สารต้านอนุมูลอิสระในร่างกายเสียไป ร่างกายจำเป็นต้องรับจากภายนอก เช่น ผัก ผลไม้ และ สมุนไพร เป็นต้น
ผลพลอยได้ของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการหมักโดยจุลินทรีย์ คือ สารอาหารหลายชนิดที่ผลิตโดยจุลินทรีย์ เช่น วิตามินชนิดต่างๆ รวมถึง สารที่ใช้ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่เป็นพิษต่อร่างกาย ได้แก่ กรดแลคติก กรดอะซีติก แบคทีรีโอซิน ไฮโดรเจนเพอร์ออกไซค์ และ สารอื่นๆที่ยังไม่ทราบชนิด ซึ่งมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อื่นได้ แบคทีเรียแลคติก มีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์หลายประการ (ปิ่นมณี 2547) ดังนี้
1. ช่วยรักษาสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้เล็ก โดยสามารถยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคทางเดินอาหาร
2. ช่วยให้ระบบการย่อยอาหารดีขึ้น ช่วยลดอาการแพ้น้ำตาลแลคโตสในน้ำนม โดยจุลินทรีย์แลคติกสามารถสร้างเอนไซม์ย่อยน้ำตาลชนิดนี้ได้ ช่วยป้องกันอาการท้องเสียภายหลังการดื่มนม
3. ช่วยป้องกันการเกิดเนื้องอก หรือ มะเร็ง ได้
4. ช่วยลดระดับคลอเรสเตอรอลในเลือด ซึ่งเป็นสาเหตุของการเป็นโรคหัวใจล้มเหลว เนื่องจากเส้นเลือดอุดตัน
5. ช่วยสังเคราะห์วิตามิน บี ได้หลายชนิด และ ทำให้การดูดซึมแคลเซียมเข้าสู่ร่างกายดีขึ้น มีความสำคัญต่อผู้สูงอายุ เนื่องจาก มีโอกาศเป็นโรคกระดูกพรุนสูงกว่าคนหนุ่มสาว และ เด็ก
6. ช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกัน
