ความแข็งของดินในแนวตั้งที่บ้านแม่ลัว ตำบลป่าแดง อำเภอเมือง จังหวัดแพร่ จากภาพที่ 11-13 ความแข็งของดินของบ้านแม่ลัว แปลงที่ 1.1-1.3 พบว่าที่ความแข็งของดินที่เป็นดินอ่อนอยู่ในระดับความลึกตั้งแต่ ระดับผิวหน้าดินถึงระดับลึก 5 เซนติเมตร และตั้งแต่ระดับลึก 6-10 เซนติเมตร ความแข็งของดินเป็นดินแข็ง ส่วนความแข็งของดินที่เป็นดินแข็งมากตั้งแต่ระดับ 11 เซนติเมตรลงไป แปลงที่ 1.2 ความแข็งของดินที่เป็นดินแข็งอยู่ในระดับความลึกตั้งแต่ ระดับผิวหน้าดินถึงระดับลึก 80 เซนติเมตร ส่วนความแข็งของดินที่เป็นดินแข็งมากตั้งแต่ระดับ 81 เซนติเมตรลงไป แปลงที่ 1.3 พบว่าที่ความแข็งของดินที่เป็นดินอ่อนอยู่ในระดับความลึกตั้งแต่ ระดับผิวหน้าดินถึงระดับลึก 1-2 เซนติเมตร และตั้งแต่ระดับลึก 3-10 เซนติเมตร ความแข็งของดินเป็นดินแข็ง ส่วนความแข็งของดินที่เป็นดินแข็งมากตั้งแต่ระดับ 11 เซนติเมตรลงไป   

อุปกรณ์และวิธีการ               โครงการวิจัยย่อยที่ 1 ลักษณะนิเวศและการเปลี่ยนแปลงการใช้ประโยชน์ที่ดินของชาเมี่ยงในภาคเหนือประเทศไทย 1.การเลือกพื้นที่ศึกษา             การศึกษาครั้งนี้จะดำเนินการศึกษาในพื้นที่ทั้ง 4 หมู่บ้านได้แก่ บ้านแม่ลัว หมู่ที่ 4 ตำบลป่าแดง อำเภอเมือง จังหวัดแพร่ บ้านศรีนาป่าน หมู่ที่ 4 ตำบลเรือง อำเภอเมือง จังหวัดน่าน บ้านป่าเหมี้ยง หมู่ที่ 7 ตำบลแจ้ซ้อน อำเภอเมืองปาน จังหวัดลำปาง และบ้านเหล่า ตำบลเมืองก๋าย อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ ซึ่งหมู่บ้านทั้ง  หมู่บ้านตั้งอยู่ในพื้นที่ต้นน้ำลำธาร พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นพื้นที่ลุ่มน้ำชั้น 1A  สภาพที่ตั้งหมู่บ้านอยู่ในหุบเขา มีลำห้วยไหลผ่าน สภาพป่าเป็นป่าดิบเขา มีพันธุ์ไม้ที่สำคัญ เช่น ก่อ ยางปาย ทะโล้ เป็นต้น เป็นชุมชนคนป่าเมี่ยง มีอาชีพหลักในการทำเมี่ยง

วิธีการดำเนินการวิจัยโครงการย่อยที่ 3 การวิเคราะห์ห่วงโซ่อุปทานการผลิตเมี่ยง ในภาคเหนือประเทศไทย ประชากร              ขอบเขตประชากรที่นำมาคัดเลือกเพื่อเป็นกลุ่มตัวอย่างในงานวิจัยครั้งนี้ ได้แก่ กลุ่มเกษตรกรผู้ปลูกเมี่ยงในพื้นที่ บ้านแม่ลัว ตำบลป่าแดง อำเภอเมือง จังหวัดแพร่ มีพื้นที่เพาะปลูกเมี่ยง 890 ไร่ มีจำนวนประชากรทั้งสิ้น 178 ครัวเรือน, เกษตรกร บ้านป่าเมี่ยง ตำบลแจ้ซ้อน อำเภอเมืองปาน จังหวัดลำปาง มีพื้นที่เพาะปลูกเมี่ยง 995 ไร่ มีจำนวนประชากรทั้งสิ้น 199 ครัวเรือน และเกษตรกรบ้านเหล่า ตำบลเมืองก๋าย อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ มีพื้นที่เพาะปลูกเมี่ยง 805 ไร่ มีจำนวนประชากรทั้งสิ้น 161 ครัวเรือน  กลุ่มตัวอย่าง              เนื่องจากประชากรในแต่ละชุมชนอาศัยอยู่แบบกระจายตัวและลักษณะของพื้นที่เข้าถึงได้ยาก การศึกษาวิจัยในครั้งนี้จึงใช้วิธีการสุ่มตัวอย่าง แบบลูกโซ่ (Snowball Sampling) เป็นการเลือกกลุ่มตัวอย่างโดยอาศัยการแนะนำของผู้นำชุมชน และหน่วยตัวอย่างที่ได้เก็บข้อมูลก่อนหน้าที่มีการเก็บข้อมูลจากผู้ที่ผลิตเมี่ยงโดยการสัมภาษณ์และสอบถามแล้วขอคำแนะนำ ให้ติดต่อกลุ่มเกษตรกรผู้ผลิตเมี่ยงรายอื่นๆ ต่อไป จึงได้กลุ่มตัวอย่างใน 3 พื้นที่ ได้แก่ บ้านแม่ลัว ตำบลป่าแดง อำเภอเมือง จังหวัดแพร่ จำนวน 3 กลุ่ม บ้านป่าเมี่ยง ตำบลแจ้ซ้อน อำเภอเมืองปาน จังหวัดลำปาง จำนวน 3 กลุ่ม และบ้านเหล่า ตำบลเหมืองก่าย อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ จำนวน 4 กลุ่ม  เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย              เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้ มีทั้งหมด 2 ชุด เพื่อให้ได้ข้อมูลครบสมบูรณ์ ทั้งด้านโครงสร้างห่วงโซ่อุปทาน และ ด้านต้นทุนและผลตอบแทนในการผลิตเมี่ยง มีรายละเอียดดังนี้ เครื่องมือชุดที่ 1 ใช้แบบสัมภาษณ์กึ่งโครงสร้าง (Semi-Structure Interview) กับผู้นำชุมชนและกลุ่มเกษตรกร โดยกำหนดข้อคำถามจากการวิเคราะห์ข้อมูลทุติยภูมิ และปฐมภูมิ และการใช้วิธีการสนทนากลุ่ม (Focus Group) การกำหนดหัวข้อในการสนทนากำหนดขึ้นจากการวิเคราะห์ประเด็นร่วมกันระหว่างนักวิจัยและผู้ทรงคุณวุฒิที่เป็นที่ปรึกษาในการออกแบบการสัมภาษณ์และการสนทนากลุ่ม เพื่อให้ได้ข้อมูลในการนำมาวิเคราะห์ต้นทุนและผลตอบแทนจากการปลูกเมี่ยง ข้อมูลด้านการบริหารจัดการโลจิสติกส์และห่วงโซ่อุปทาน การเก็บข้อมูลใช้วิธีการจดบันทึก การถ่ายภาพ และเครื่องบันทึกเสียงระหว่างการสัมภาษณ์และการสนทนา              งานวิจัยนี้เป็นงานวิจัยเชิงคุณภาพโดยข้อมูลที่ได้จากการถอดเทปสัมภาษณ์จะถูกนำมาวิเคราะห์และประมวลผลข้อมูลแบบสรุปอุปนัย (Analytic Induction) และการวิเคราะห์ส่วนประกอบ (Componential Analysis) ส่วนข้อมูลเชิงปริมาณที่ได้จากแบบสอบถามถูกนำมาวิเคราะห์เชิงพรรณนา (Descriptive Analysis)  ประกอบด้วย การแจกแจงความถี่เป็นจำนวนร้อยละ (Percentage) และการหาค่าเฉลี่ย (Mean)  เครื่องมือที่ใช้ในการเก็บรวบรวมข้อมูลด้านห่วงโซ่อุปทาน สภาพแวดล้อมและการบริหารงาน ได้แก่ แบบสอบถามแบบกึ่งโครงสร้าง ซึ่งแบ่งแบบสัมภาษณ์ ออกเป็น 5 ส่วน ดังนี้ ส่วนที่ 1 คำถามเกี่ยวกับข้อมูลการปลูกเมี่ยง ได้แก่ ประวัติความเป็นมาของการปลูกเมี่ยง  พื้นที่ในการปลูก การดูแลรักษาเมี่ยง ส่วนที่ 2 คำถามเกี่ยวกับการเก็บเกี่ยวเมี่ยง ได้แก่  อุปกรณ์ วิธีเก็บเมี่ยง  ผลผลิต  ส่วนที่ 3 คำถามเกี่ยวกับกระบวนการผลิตเมี่ยง ได้แก่ การเตรียมการนึ่งเมี่ยง การบ่มเมี่ยง การหมักเมี่ยง เวลา อุณหภูมิ การรักษาสินค้าคงคลัง ส่วนที่ 4 คำถามเกี่ยวกับกระบวนการจัดจำหน่ายจากการผลิตเมี่ยง และปริมาณ          การผลผลิตการผลิตเมี่ยง ส่วนที่ 5 คำถามเกี่ยวกับการวิเคราะห์สภาพแวดล้อม และศักยภาพ ได้แก่ จุดแข็งสภาพแวดล้อมภูมิอากาศ พื้นที่ในการปลูกเมี่ยง จุดอ่อนปัญหาเกี่ยวกับการเก็บ ปัญหาเกี่ยวกับการขาย การควบคุมราคาขาย เครื่องมือชุดที่ 2 ใช้แบบสัมภาษณ์แบบมีโครงสร้างเพื่อสัมภาษณ์กลุ่มตัวอย่างเกี่ยวกับต้นทุนและผลตอบแทนของการผลิตเมี่ยง โดยแบ่งแบบสัมภาษณ์ออกเป็น 2 ส่วน ดังนี้         ส่วนที่ 1 ข้อมูลทั่วไปของผู้ตอบแบบสัมภาษณ์         ส่วนที่ 2 ต้นทุนและผลตอบแทน         การสร้างเครื่องมือเพื่อวิเคราะห์ต้นทุนและผลตอบแทนโดยใช้วิธีการคำนวณตามพฤติกรรมของต้นทุนคงที่ ต้นทุนผันแปร ผลผลิตทางการเกษตร รวมเป็นต้นทุนรวม อัตรากำไรขั้นต้น อัตราผลตอบแทนจากการลงทุน และจุดคุ้มทุน ประกอบไปด้วย             1. ต้นทุนจากการดูแลรักษาเมี่ยง            &nbs

  การบ่ม อุปกรณ์ในการบ่มชาเมี่ยง  

ผลการศึกษาวิจัยโครงการย่อยที่ 3 การวิเคราะห์ห่วงโซ่อุปทานการผลิตชาเมี่ยง ในภาคเหนือประเทศไทย             ผลลัพธ์จากการศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนการผลิตชาเมี่ยงในพื้นที่ บ้านแม่ลัว ตำบลป่าแดง อำเภอเมือง จังหวัดแพร่, บ้านป่าเหมี้ยง ตำบลแจ้ซ้อน อำเภอเมืองปาน จังหวัดลำปาง และบ้านเหล่า ตำบลเมืองก๋าย อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ ประกอบไปด้วย 2 ส่วน คือ ผลจากการศึกษาต้นทุน จากกลุ่มตัวอย่างในพื้นที่ทั้งสิ้น 8 กลุ่มตัวอย่าง และผลการศึกษาด้านการจัดการห่วงโซ่อุปทาน จากกลุ่มตัวอย่างในพื้นที่ทั้งสิ้น 10 กลุ่มตัวอย่าง ลักษณะการลงพื้นที่เพื่อเก็บข้อมูลของนักวิจัย นอกเหนือจากการประชุมกลุ่มย่อยกับเกษตรกรแล้ว นักวิจัยยังได้สร้างปฏิสัมพันธ์กับเกษตรกร โดยทำกิจกรรมทางการเกษตรร่วมกัน เช่น การมีส่วนช่วยในการเก็บเกี่ยว และดูแลต้นชาเมี่ยงในแต่ละฤดูเก็บเกี่ยว ซึ่งนอกจากจะได้ข้อมูลที่ใกล้เคียงกับความเป็นจริงแล้ว ยังจะช่วยให้ไม่เกิดผลกระทบต่อเวลาในการทำงานของเกษตรกร และได้มีโอกาสเข้าสังเกตเส้นทางการทำงานและชีวิตความเป็นอยู่ของคนในชุมชนในแต่ละช่วงเวลาอีกด้วย ผลการศึกษาข้อมูลในแต่ละส่วนงานแสดงได้ดังนี้  ผลการศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนการผลิตชาเมี่ยง              ผลการศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนการผลิตชาเมี่ยงในพื้นที่บ้านแม่ลัว ตำบลป่าแดง อำเภอเมือง จังหวัดแพร่ บ้านป่าชาเมี่ยง ตำบลแจ้ซ้อน อำเภอเมืองปาน จังหวัดลำปาง และบ้านแม่เหล่า ตำบลเมืองก๋าย อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ จำนวนทั้งสิ้น 8 กลุ่มตัวอย่าง ได้แก่ บ้านแม่ลัว ตำบลป่าแดง อำเภอเมือง จังหวัดแพร่ 3 กลุ่มตัวอย่าง บ้านป่าชาเมี่ยง ตำบลแจ้ซ้อน อำเภอเมืองปาน จังหวัดลำปาง 2 กลุ่มตัวอย่าง และบ้านแม่เหล่า ตำบลเมืองก๋าย อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ 3 กลุ่มตัวอย่าง รวม 8 กลุ่มตัวอย่าง            ผู้ศึกษานำเสนอผลการวิเคราะห์ข้อมูล ตามลำดับดังนี้ 4.1.1    ผลการศึกษาข้อมูลทั่วไปของผู้ผลิตชาเมี่ยง 4.1.2    ผลการศึกษาต้นทุนการผลิตชาเมี่ยง  4.1.3    ผลการศึกษาผลตอบแทนในการผลิตชาเมี่ยง 4.1.1    ผลการศึกษาข้อมูลทั่วไปของผู้ผลิตชาเมี่ยง   ตารางที่ 46 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลทั่วไปของเกษตรกร ข้อมูลทางด้านเพศของกลุ่มตัวอย่าง 

อุปกรณ์และวิธีการ               โครงการวิจัยย่อยที่ 1 ลักษณะนิเวศและการเปลี่ยนแปลงการใช้ประโยชน์ที่ดินของชาเมี่ยงในภาคเหนือประเทศไทย 1.การเลือกพื้นที่ศึกษา             การศึกษาครั้งนี้จะดำเนินการศึกษาในพื้นที่ทั้ง 4 หมู่บ้านได้แก่ บ้านแม่ลัว หมู่ที่ 4 ตำบลป่าแดง อำเภอเมือง จังหวัดแพร่ บ้านศรีนาป่าน หมู่ที่ 4 ตำบลเรือง อำเภอเมือง จังหวัดน่าน บ้านป่าเหมี้ยง หมู่ที่ 7 ตำบลแจ้ซ้อน อำเภอเมืองปาน จังหวัดลำปาง และบ้านเหล่า ตำบลเมืองก๋าย อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ ซึ่งหมู่บ้านทั้ง  หมู่บ้านตั้งอยู่ในพื้นที่ต้นน้ำลำธาร พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นพื้นที่ลุ่มน้ำชั้น 1A  สภาพที่ตั้งหมู่บ้านอยู่ในหุบเขา มีลำห้วยไหลผ่าน สภาพป่าเป็นป่าดิบเขา มีพันธุ์ไม้ที่สำคัญ เช่น ก่อ ยางปาย ทะโล้ เป็นต้น เป็นชุมชนคนป่าเมี่ยง มีอาชีพหลักในการทำเมี่ยง

4.2.2    ผลการศึกษาการบริหารจัดการห่วงโซ่อุปทาน บ้านป่าชาเมี่ยง ตำบลแจ้ซ้อน อำเภอเมืองปาน จังหวัดลำปาง

-บ้านแม่ลัว (ML) ตำบลป่าแดง อำเภอเมืองแพร่ จังหวัดแพร่             ด้วยข้อจำกัดของการใช้ประโยชน์ที่ดินในพื้นที่บ้านแม่ลัวมีพื้นที่สวนชาเมี่ยง สวนหลังบ้าน และพื้นที่หย่อมป่า ดินชั้นบน (surface soil, 0-5 cm) จากความสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยดินทางฟิสิกส์โดยเฉพาะความแข็งดินและปัจจัยทางเคมีดินพบว่า ความแข็งดิน (soil hardness) ในพื้นที่สวนชาเมี่ยง (Mg) จะแสดงออกอย่างเด่นชัดที่จัดกลุ่มสูงกว่าการใช้ประโยชน์ที่ดินรูปแบบหย่อมป่า (Rf) สวนหลังบ้าน (Hg) และพื้นที่เกษตร (Af) คล้ายกับบ้านเหล่า ตำบลเมืองก๋าย อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ และพื้นที่บ้านป่าแหมี้ยง ตำบลแจ้ซ้อน อำเภอเมืองปาน จังหวัดลำปาง ความสัมพันธ์ดินชั้นบน (ภาพที่ 67 ถึง ภาพที่ 88) และความสัมพันธ์ดินชั้นล่าง (ภาพที่ 74 ถึง ภาพที่ 84) แสดงถึงพื้นที่สวนชาเมี่ยงมีความอุดมสมบูรณ์ของดินที่สูง ในขณะที่ความแข็งของดินสูง สอดคล้องกับการศึกษาของ Tanaka et.al (2010).และ Lattirasuvan et al. (2010)

ผลการวิจัย ข้อมูลทั่วไปของเกษตรกรทำสวนชาเมี่ยงที่ศึกษา             ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับลักษณะส่วนบุคคลเศรษฐกิจและสังคมของผู้ให้ข้อมูลประกอบไปด้วย เพศ อายุ จำนวนสมาชิกในครัวเรือน พื้นที่ในการทำสนเมี่ยง ความสูงจากระดับน้ำทะเล ภูมิลำเนา และระยะเวลาในการทำพื้นที่เกษตร ซึ่งมีผลการศึกษาดังนี้             ผู้ให้ข้อมูลจะเป็นเพศชายมากกว่าเพศหญิง    อายุ ผู้ให้ข้อมูล ส่วนใหญ่มีอายุมากกว่า 61 ปีจำนวนสมาชิกในครัวเรือนโดยคิดเป็นค่าเฉลี่ยเท่ากับ 4 คนต่อครัวเรือน              พื้นที่ทำสวนชาเมี่ยง โดยเฉลี่ยของแต่ละหมู่บ้าน ณบ้านป่าเหมี้ยง จังหวัดลำปางมีค่าเฉลี่ยมากที่สุด เท่ากับ  13.20 ไร่/ครัวเรือน รองลงคือบ้านเหล่า จังหวัดเชียงใหม่ มีพื้นที่เท่ากับ  4.60 ไร่/ครัวเรือน บ้านแม่ลัว จังหวัดแพร่ มีพื้นที่ทำสวนชาเมี่ยง 4.24 ไร่/ครัวเรือน และมีพื้นที่น้อยที่สุด เท่ากับ 2.2 ไร่/ครัวเรือน ที่บ้านศรีนาป่าน จังหวัดน่าน ความสูงจากระดับน้ำทะเลเฉลี่ยปานกลางของสวนเมี่ยงมีค่าเฉลี่ย ระหว่าง 819-1,028 เมตร และบ้านศรีนาป่าน จังหวัดน่านมีความสูง 379 เมตร ผู้ให้ข้อมูลส่วนใหญ่จะมีภูมิลำเนาในหมู่บ้านที่ทำสวนเมี่ยง ระยะเวลาในการทำสวนเมี่ยง ทำมาตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษหลายชั่วอายุคนมีระยะเวลาในการทำมากกว่า 50 ปี ขึ้นไป (ตารางที่ 2)   ตารางที่ 2 ข้อมูลทั่วไปของเกษตรกรทำสวนชาเมี่ยงที่ศึกษา

      กระบวนการผลิตเมี่ยงโดยทั่วไปดังแสดงไว้ในภาพ ผลิตภัณฑ์เมี่ยงของแต่ละแหล่งผลิตจะมีความแตกต่างกัน อันเนื่องมาจากความแตกต่างของวัตถุดิบ รายละเอียดในกระบวนการผลิต และบรรจุภัณฑ์มีดังนี้     1.วัสดุอุปกรณ์ในกระบวนการผลิต วัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตเมี่ยงเป็นวัสดุอุปกรณ์ในท้องถิ่นที่สามารถผลิตได้เองหรือจัดหาได้ทั่วไปท้องถิ่น ในขั้นตอนการเก็บใบเมี่ยงสดจะใช้อุปกรณ์ซึ่งประกอบด้วย ตะกร้า ตะขอพร้อมเชือก ตอกไม้ไผ่ และใบมีดสวมติดนิ้ว จากนั้นใบเมี่ยงสดที่รวบเป็นกำจะถูกนำมาเรียงลงในอุปกรณ์นึ่งที่เรียกว่า “ไหนึ่งเมี่ยง” ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่ทำจากไม้ขนาดใหญ่เจาะรูกลวงตรงกลาง เมี่ยงที่ผ่านการนึ่งจะนำมาหมักในตะกร้าไม้ไผ่สานที่เรียกว่า “ต่าง” “ทอ” และ “ก๋วย” ซึ่งรองด้วยพลาสติกหนาและใบตอง แต่ละพื้นที่ก็จะใช้ภาชนะที่แตกต่างกัน ต่างจะมี 2 ขนาด คือ ต่างเล็กจะบรรจุเมี่ยงได้ 150-160 กำ ต่างใหญ่จะบรรจุเมี่ยงได้มากกว่า คือ 180-190 กำ ทอจะบรรจุเมี่ยงได้ 50 กำเท่าๆ กัน ส่วนก๋วยจะมีขนาดแตกต่างกัน ถ้าขนาดใหญ่สามารถจุเมี่ยงได้ถึง 2,000 กำ เมี่ยงหมักที่ได้จะนำไปบรรจุในภาชนะในรูปแบบเดียวกับที่ใช้หมักเมี่ยงแต่จะนำไปจัดเรียงในภาชนะอันใหม่เพื่อจำหน่ายต่อไป      2.กระบวนการผลิต กระบวนการผลิตเมี่ยงเป็นความรู้ที่เกิดจากภูมิปัญญาของชาวบ้านที่ปฏิบัติสืบทอดกันมาจากบรรพบุรุษ ดังนั้นในแต่ละพื้นที่จึงอาจมีกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน ตั้งแต่วัตถุดิบที่เป็นใบเมี่ยงสด วิธีการเก็บใบเมี่ยงสด การหมักเมี่ยง รวมถึงภาชนะบรรจุ ซึ่งจะกล่าวถึงรายละเอียดในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการผลิต ดังนี้         2.1 การเก็บใบเมี่ยงสด การเก็บใบเมี่ยงสดในแต่ละพื้นที่มีความแตกต่างกัน ยังผลทำให้เกิดลักษณะการบริโภคผลิตภัณฑ์เมี่ยงที่แตกต่างกัน การเก็บใบเมี่ยงสดอาจเก็บโดยใช้มือเด็ด หรืออาจใช้ปลอกใบมีดสวมติดนิ้วมือในการตัด การเก็บใบเมี่ยงสดมักจะมี 2 แบบ กล่าวคือ แบบแรกจะเก็บในส่วนของใบเมี่ยงอ่อน (ใบที่ 4-6) โดยตัดเอาส่วนปลายใบประมาณ 2 ในสามส่วนมัดเป็นก้อนให้ได้ขนาดประมาณ 400-500 กรัม จะพบได้ในแหล่งผลิตเมี่ยงในพื้นที่จังหวัดเชียงใหม่และเชียงราย อีกแบบหนึ่งคือการเก็บใบเมี่ยงทั้งใบ เก็บทั้งส่วนที่เป็นใบอ่อนและการเก็บส่วนยอด รวบมัดเป็นกำๆ เรียงใบ เรียกว่าเก็บเป็นแหลบ เรียกว่า เมี่ยงแหลบ ส่วนยอดสามารถเก็บรวมมากับใบเมี่ยงได้ขนาดประมาณ 150 – 200 กรัม จะพบได้ในแหล่งผลิตเมี่ยงในพื้นที่จังหวัดแพร่และน่าน         2.2 การนึ่งเมี่ยง ใบเมี่ยงสดที่รวบมัดเป็นกำในขั้นตอนแรกจะนำมาเรียงในไหนึ่งเมี่ยง แล้วนึ่งด้วยไอน้ำร้อนจนสุก ใช้เวลาประมาณ 1-3 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับจำนวนเมี่ยงสดที่นึ่งแต่ละครั้ง การนึ่งเมี่ยงอาศัยความชำนาญของผู้ผลิต สังเกตว่าเมี่ยงสุกได้ที่จะมีลักษณะสีเหลืองนิ่ม ถ้านึ่งเมี่ยงไม่สุกจะทำให้ใบเมี่ยงที่มีสีเข้มแดงหลังหมัก จากนั้นเทเมี่ยงที่นึ่งเสร็จแล้วออกจากไหลงบนพื้นที่ปูด้วยพลาสติกสะอาด เพื่อผึ่งให้เย็น แล้วมัดเมี่ยงอีกครั้งให้แน่นหรือมัดใหม่ให้ได้กำเมี่ยงที่เล็กลง เมี่ยงที่มัดได้ในขั้นตอนนี้จะเป็นมัดที่จะใช้จำหน่ายในขั้นตอนสุดท้าย         2.3 การหมักเมี่ยง เมี่ยงสุกที่ผ่านการนึ่งแล้วจะนำมาหมักในสภาวะไร้อากาศ  ซึ่งเป็นการหมักโดยแบคทีเรียแลคติก (Lactic acid bacteria) โดยระหว่างการหมัก แบคทีเรียแลคติคจะผลิตสารต่าง ๆ เช่น กรดอินทรีย์ต่าง ๆ เอนไซม์โปรติเอส สารให้กลิ่นรส และสารที่สามารถยับยั้งแบคทีเรียอื่น จึงทำให้เมี่ยงหมักมีรสเปรี้ยว การหมักเมี่ยงสามารถแบ่งได้เป็น 2 รูปแบบ คือ “แบบที่ไม่ใช้รา” กล่าวคือ เมี่ยงนึ่งจะถูกอัดเรียงลงไปในภาชนะตะกร้าไม้ไผ่ซึ่งรองด้วยพลาสติกหนาและใบตองจนแน่น จากนั้นเติมน้ำให้ท่วม แล้วมัดหรือปิดภาชนะให้แน่น หากอัดเมี่ยงไม่แน่นน้ำจะซึมเข้าไปในเนื้อเมี่ยงมากเกินไปจะทำให้เกิดรสเปรี้ยวที่ไม่เป็นที่นิยมของผู้บริโภค การหมักเมี่ยงแบบนี้พบในพื้นที่แหล่งผลิตในจังหวัดเชียงใหม่และเชียงราย ส่วนการหมักเมี่ยงอีกแบบหนึ่งเป็น “แบบที่ใช้รา” กล่าวคือ จะนำเมี่ยงนึ่งใส่ตะกร้าทิ้งไว้ให้เกิดราขาวก่อนที่จะนำไปหมักเหมือนแบบแรก ซึ่งการหมักเมี่ยงแบบหลังนี้จะใช้หมักเมี่ยงแหลบที่ผลิตในจังหวัดแพร่ การหมักเมี่ยงจะใช้ระยะเวลาตั้งแต่ 1 เดือน ขึ้นไป ขึ้นอยู่กับรสชาติที่ต้องการ ผลิตภัณฑ์เมี่ยงหมักที่ได้จะนำไปบรรจุในบรรจุภัณฑ์เพื่อจำหน่ายสู่ผู้บริโภคต่อไป        2.4 การบรรจุ การบรรจุผลิตภัณฑ์เมี่ยงในแต่ละพื้นที่จะมีความแตกต่างกันซึ่งเป็นไปตามรูปแบบของการหมักเมี่ยง แหล่งผลิตเมี่ยงในจังหวัดเชียงใหม่และเชียงรายจะมีลักษณะการบรรจุผลิตภัณฑ์เมี่ยงลงในตะกร้าไม้ไผ่สานขนาดใหญ่ ที่เรียกว่า “ต่าง” หรือ “ทอ” ส่วนผลิตภัณฑ์เมี่ยงที่เป็น

  การบ่ม อุปกรณ์ในการบ่มชาเมี่ยง  

ผลการศึกษาการบริหารจัดการห่วงโซ่อุปทานการผลิตชาเมี่ยง         การศึกษาในครั้งนี้ใช้แบบสอบถามแบบกึ่งโครงสร้างเป็นเครื่องมือในการเก็บข้อมูลจากกลุ่มตัวอย่างจำนวนทั้งสิ้น 10 กลุ่มตัวอย่าง การวิเคราะห์ข้อมูลถูกแบ่งส่วนอธิบายผลลัพธ์ตามพื้นที่ศึกษาวิจัย ตามลำดับดังนี้ 1.2.1    ผลการศึกษาการบริหารจัดการห่วงโซ่อุปทาน พื้นที่ บ้านแม่ลัว ตำบลป่าแดง อำเภอเมือง จังหวัดแพร่ จากการเก็บรวมรวมข้อมูลจำนวน 3 กลุ่มตัวอย่าง 1.2.2    ผลการศึกษาการบริหารจัดการห่วงโซ่อุปทาน บ้านป่าชาเมี่ยง ตำบลแจ้ซ้อน อำเภอเมืองปาน จังหวัดลำปาง จากการเก็บรวมรวมข้อมูลจำนวน 3 กลุ่มตัวอย่าง 1.2.3    ผลการศึกษาการบริหารจัดการห่วงโซ่อุปทาน ตำบลเมืองก๋าย อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ จากการเก็บรวมรวมข้อมูลจำนวน 4 กลุ่มตัวอย่าง          ซึ่งในแต่ละพื้นที่จะอธิบายถึง ข้อมูลจำเพาะ ผลการวิเคราะห์การจัดการห่วงโซ่อุปทานการผลิตชาเมี่ยง และผลการวิเคราะห์ สภาพแวดล้อม  (SWOT Analysis)ในการผลิตชาเมี่ยงในแต่ละพื้นที่ มีรายละเอียดดังนี้ 4.2.1     ผลการศึกษาการบริหารจัดการห่วงโซ่อุปทาน พื้นที่ บ้านแม่ลัว ตำบลป่าแดง อำเภอเมือง จังหวัดแพร่

ผลิตภัณฑ์ชาเมี่ยง                        ชาเมี่ยง มีความหมายตามพจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2542 หมายถึง “ของกินเล่นที่ใช้ใบไม้บางชนิด เช่น ใบชาหมัก ใบชะพลู ใบทองหลาง ห่อเครื่อง มีถั่วลิสง มะพร้าว กุ้งแห้ง หัวหอม ขิง เป็นต้น มีหลายชนิด เรียกชื่อต่าง ๆ กัน เช่น เมี่ยงคำ เมี่ยงลาว เมี่ยงส้ม” และอีกความหมายหนึ่งก็คือ “ต้นชา” ผลิตภัณฑ์เมี่ยงที่จะกล่าวถึงในการศึกษาวิจัยนี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอาใบชาที่มัดรวมเป็นก้อนไปผ่านการนึ่งและแช่ในถังหมักให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะกับการหมักดองใบชา

    ชาที่ผลิตทางการค้าส่วนใหญ่มาจาก 2 สายพันธ์ุ คือ Camellia sinensis var. sinensis (ชาจีน, Chinese tea) และ Camellia sinensis var. assamica (ชาเมี่ยง หรือ ชาเมี่ยง, Assam tea) การเก็บใบชาสดที่มีคุณภาพเพื่อนำมาเข้ากระบวนการผลิตจะใช้แรงงานคนในการเก็บ โดยเลือกเก็บเฉพาะยอดชาที่ตูมและใบที่ต่ำจากยอดตูมลงมา 2-3 ใบ (1 ยอด 2-3 ใบ) โดยทั่วไป      ยอดใบชาสด ประกอบด้วย ความชื้นประมาณ 75-80 % โดยน้ำหนัก ส่วนที่เหลือ (20-25 %) เป็นของแข็งทั้งหมด      ของแข็งทั้งหมด ประกอบด้วย ส่วนที่ไม่ละลายน้ำ (insoluble matter) และส่วนที่ละลายน้ำ (soluble matter) องค์ประกอบทางเคมีของส่วนที่ละลายน้ำและไม่ละลายน้ำ ได้แก่     องค์ประกอบสำคัญในส่วนที่ละลายน้ำ คือ โพลิฟีนอล (polyphenols) มีอยู่ประมาณ 10-25 % โดยน้ำหนักแห้ง (Haslam, 2003) โพลิฟีนอล เป็นองค์ประกอบในใบชาสด ประกอบด้วย กลุ่มของสารประกอบ 6 กลุ่ม คือ flavanols, hydroxy-4-flavonols, anthocyanins, flavones, flavonols และ phenolic acids โดยฟลาวานอล (flavanols) เป็นองค์ประกอบที่พบมากที่สุด (60-80 % ของโพลิฟีนอล) เรียกว่า คาเทชิน (catechins) คาเทชินที่พบมากในชา ได้แก่ (-)-Epigallocatechin-3-gallate (EGCG), (-)-Epigallocatechin (EGC), (-)-Epicatechin-3-gallate (ECG) และ (-)-Epicatechin (EC) คาเทชินเหล่านี้มีอยู่ประมาณ 90 % ของ คาเทชินทั้งหมดและกลุ่มของคาเทชินที่พบในปริมาณน้อย ได้แก่ (+)-Gallocatechin (GC), (+)-Catechin (C) และคาเทชินอื่นๆ เช่น (-)-Gallocatechin gallate (GCG) และ (-)-Catechin gallate (CG) (Zhen et. al., 2002) หน้าที่หลักของสารประกอบฟลาโวนอยด์ในใบชา (Major functions of tea flavonoids)    1. Antioxidant activity      สารประกอบฟลาโวนอยด์ มีคุณสมบัติในการเป็นสารต้านออกซิเดชัน (antioxidant) โดยทำหน้าที่เป็นตัวขัดขวางหรือหยุดปฏิกิริยาต่อเนื่องของอนุมูลอิสระ (free radical chain terminator) ตัวจับออกซิเจน (oxygen scavenger) หรือเป็น chelating agent ของโลหะ เป็นต้น กลไกการทำงานของสารต้านออกซิเดชัน (Antioxidant)      จะทำหน้าที่เป็นสารรีดิวซ์ (reducing agent) ถ่ายเทไฮโดรเจนอะตอมออกจากโมเลกุลและให้กับออกซิเจน ทำให้ออกซิเจนไม่สามารถเกิดปฏิกิริยาได้ ถ้าเป็นในอาหารออกซิเจนจะก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงลักษณะต่างๆของอาหาร เช่น สี กลิ่นและคุณค่าทางอาหาร เป็นต้น แต่ถ้าเป็นในร่างกายจะทำให้เกิดอนุมูลอิสระ (free radicals) ในร่างกาย ส่งผลให้เนื้อเยื่อหรือเซลล์ต่างๆ ในร่างกายถูกทำลาย ยิ่งปริมาณอนุมูลอิสระสูงมากเพียงใดก็ยิ่งเป็นตัวเร่งให้เกิดโรคภัยไข้เจ็บ รอยเหี่ยวย่นและความแก่ จากการศึกษาพบว่าระดับความเครียดจะส่งผลให้เกิดปฏิกิริยาของอนุมูลอิสระกับออกซิเจนสูงขึ้น นอกจากนั้นอายุยิ่งมากขึ้นการสะสมของอนุมูลอิสระก็จะสูงเพิ่มขึ้นด้วย ดังนั้นการรับประทานอาหารประเภทผักและผลไม้ที่มีสารต้านออกซิเดชัน (antioxidant) จะสามารถช่วยปกป้องจากการท้าลายของอนุมูลอิสระได้     จากการศึกษา พบว่าสารประกอบฟลาโวนอยด์ในใบชามีศักยภาพในการเป็นสารต้านออกซิเดชัน (antioxidant) และเป็นตัวจับอนุมูลอิสระ (free radical scavenging) ได้สูงกว่าวิตามินซี (vitamin C หรือ ascorbic acid) และวิตามินอี (vitamin E หรือ tocopherol) เพื่อป้องกันการเสื่อมของเซลล์จากอนุมูลอิสระ (Vison et. al.1995) การที่สารที่มีอยู่ในธรรมชาติสามารถแสดงสมบัติการเป็นสารต้านออกซิเดชันได้นั้นจะเกี่ยวข้องกับความสามารถในการให้ไฮโดรเจนอิออน (H+) ของหมู่ไฮดรอกซิล (OH) ในสารประกอบฟีนอล ความสามารถในการยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารต้านการเกิดออกซิเดชัน (antioxidant activity; AOA) ขึ้นอยู่กับตำแหน่งและจำนวนของหมู่ไฮดรอกซิล รวมทั้งโครงสร้างอื่นๆ ในโมเลกุลด้วย     สารประกอบฟีนอลที่มีหมู่แทนที่เป็นหมู่ให้อิเล็คตรอน (electron donating group) เช่น หมู่ไฮดรอกซิล (-OH) หมู่เมธอกซิล (-OCH3) หมู่เมธิล (-CH3) หมู่เอธิล (-C2H5) หรือ หมู่ t-butyl (-C(CH3)3) อยู่ที่ตำแหน่งออร์โท (ortho) หรือพารา (para) จะเพิ่ม ค่า AOA สารต้านออกซิเดชัน (antioxidants) กลุ่มที่พบมากที่สุดในธรรมชาติ ได้แก่ กลุ่มฟลาโวนอยด์ (flavonoids) ฟลาโวนอยด์ในพืชเป็นสารอินทรีย์ประเภทโพลีฟีนอล (polyphenol) มีโครงสร้างเป็นไดฟีนิลโพรเพน (diphenylpropane) มีการจัดเรียงตัวเป็นแบบ C6-C3-C6 ฟลาโวนอยด์ เป็นสารที่มีสมบัติในการยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันที่มีในอาหารประเภทไขมันและไขมัน โครงสร้างของสารในกลุ่ม ฟลาโวนอยด์ที่เกี่ยวข้องกับการยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาออก

4.2.2    ผลการศึกษาการบริหารจัดการห่วงโซ่อุปทาน บ้านป่าชาเมี่ยง ตำบลแจ้ซ้อน อำเภอเมืองปาน จังหวัดลำปาง

สรุปผลงานวิจัยโครงการย่อยที่ 2 การประยุกต์ใช้เมี่ยงหมักและน้ำเมี่ยงให้เกิดประโยชน์ทางการแพทย์และเภสัชกรรม             ชาเมี่ยงจากบริเวณพื้นที่ภาคเหนือมีศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระ เหมาะแก่การนำมาบริโภคเพื่อสุขภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งกลุ่มโรคเรื้อรังที่มีสาเหตุจากอนุมูลอิสระ เช่น โรคอ้วน โรคความดันโลหิตสูง และโรคมะเร็งต่างๆ ดังนั้น จึงมีความเป็นไปได้ที่จะพัฒนาชาเมี่ยงในเชิงธุรกิจ ทั้งนี้ในกระบวนการผลิตชาควรมีการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ ผ่านการตรวจสอบและรับรองมาตรฐานทางด้าน GAP และ GMP เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มาตรฐานและเป็นที่ยอมรับในระดับสากล ที่สำคัญหากจะให้เกิดผลกระทบที่ชัดเจนต่อประเทศในอนาคต ควรมีการสนับสนุนการประชาสัมพันธ์ สร้างความรู้ความเข้าใจในคุณประโยชน์ของชาเมี่ยงอย่างต่อเนื่อง ไม่ว่าจะเป็นมิติทางสังคม วัฒนธรรม มิติทางสิ่งแวดล้อม โดยเฉพาะอย่างยิ่งมิติทางวิทยาศาสตร์ ควรมีการสนับสนุนงานวิจัยต่อยอดในการประยุกต์เอาคุณสมบัติที่ดีต่อสุขภาพของชาเมี่ยงที่ค้นพบดังได้กล่าวไว้ข้างต้นไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์มูลค่าสูงที่ใช้ในวงการยา ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร หรือ เวชสำอางต่อไป ข้อเสนอแนะ             จากการที่ชาเมี่ยงมีสารอิพิคาเทชิน (epicatechin) เป็นองค์ประกอบหลัก ซึ่งมีความสามารถในการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ จึงสามารถนำไปประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์สำหรับฆ่าเชื้อในเครื่องสำอางโดยใช้เป็นส่วนผสมของสบู่ แชมพูสระผม ครีมนวดผม ลิปปาล์ม และ ยาสีฟัน เป็นต้น หรือ ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม ทำให้มีอายุการเก็บรักษาที่มากขึ้น เนื่องจาก สารอิพิคาเทชิน (epicatechin) ที่สกัดได้จากธรรมชาติจึงมีความปลอดภัยสูงในการนำไปใช้ รวมทั้งการที่สารอิพิคาเทชินมีความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งมีความสำคัญมิใช่เฉพาะต่อวงการแพทย์เท่านั้น แต่มีความสำคัญในระดับอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม รวมถึงอุตสาหกรรมเครื่องสำอางก็มีความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน ซึ่งจะเห็นได้จากงานวิจัยต่างๆที่นำสารคาเทชินมาทำการทดลองในการลดการเกิดออกซิเดชันที่จะทำให้เกิดกลิ่นหืนขึ้นในผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันและน้ำมันเป็นองค์ประกอบซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีอายุการเก็บรักษาที่นานขึ้นและเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคมากขึ้น  

ผลการวิจัย ข้อมูลทั่วไปของเกษตรกรทำสวนชาเมี่ยงที่ศึกษา             ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับลักษณะส่วนบุคคลเศรษฐกิจและสังคมของผู้ให้ข้อมูลประกอบไปด้วย เพศ อายุ จำนวนสมาชิกในครัวเรือน พื้นที่ในการทำสนเมี่ยง ความสูงจากระดับน้ำทะเล ภูมิลำเนา และระยะเวลาในการทำพื้นที่เกษตร ซึ่งมีผลการศึกษาดังนี้             ผู้ให้ข้อมูลจะเป็นเพศชายมากกว่าเพศหญิง    อายุ ผู้ให้ข้อมูล ส่วนใหญ่มีอายุมากกว่า 61 ปีจำนวนสมาชิกในครัวเรือนโดยคิดเป็นค่าเฉลี่ยเท่ากับ 4 คนต่อครัวเรือน              พื้นที่ทำสวนชาเมี่ยง โดยเฉลี่ยของแต่ละหมู่บ้าน ณบ้านป่าเหมี้ยง จังหวัดลำปางมีค่าเฉลี่ยมากที่สุด เท่ากับ  13.20 ไร่/ครัวเรือน รองลงคือบ้านเหล่า จังหวัดเชียงใหม่ มีพื้นที่เท่ากับ  4.60 ไร่/ครัวเรือน บ้านแม่ลัว จังหวัดแพร่ มีพื้นที่ทำสวนชาเมี่ยง 4.24 ไร่/ครัวเรือน และมีพื้นที่น้อยที่สุด เท่ากับ 2.2 ไร่/ครัวเรือน ที่บ้านศรีนาป่าน จังหวัดน่าน ความสูงจากระดับน้ำทะเลเฉลี่ยปานกลางของสวนเมี่ยงมีค่าเฉลี่ย ระหว่าง 819-1,028 เมตร และบ้านศรีนาป่าน จังหวัดน่านมีความสูง 379 เมตร ผู้ให้ข้อมูลส่วนใหญ่จะมีภูมิลำเนาในหมู่บ้านที่ทำสวนเมี่ยง ระยะเวลาในการทำสวนเมี่ยง ทำมาตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษหลายชั่วอายุคนมีระยะเวลาในการทำมากกว่า 50 ปี ขึ้นไป (ตารางที่ 2)   ตารางที่ 2 ข้อมูลทั่วไปของเกษตรกรทำสวนชาเมี่ยงที่ศึกษา