สรุป สาระสำคัญ ดังนี้
พื้นที่ปลูกเมี่ยงส่วนใหญ่กระจายบนที่สูงประมาณ 1000-1600 เมตร (ภาพที่ 122)
ภาพที่123 การสำรวจพื้นที่และการเก็บตัวอย่างใบชาเมี่ยงในพื้นที่ป่าเมี่ยงระดับความสูง 1000-1600 เมตร ในพื้นที่ภาคเหนือตอนบน
การวิเคราะห์สมบัติทางเคมี
ปริมาณโพลีฟีนอลในใบชาเมี่ยงสดมากกว่าใบเมี่ยงหมัก เมี่ยงหมัก แบ่งเป็น 2 ประเภท คือ เมี่ยงส้มและ เมี่ยงฝาด (ภาพที่ 123) โดยเมี่ยงฝาดจะมีการนำใบชาเมี่ยงมานึ่งและหมักประมาณ 2 สัปดาห์ สามารถนำออกจำหน่ายได้ ส่วนเมี่ยงส้ม (ชาเมี่ยงที่มีการหมักจนกระทั่งความฝาดหายไปและจะเกิดรสเปรี้ยว) ได้จากการหมักใบชาเมี่ยงโดยใช้ระยะเวลานานหลายเดือนหรืออาจถึง 1 ปี
เมี่ยงฝาด มีค่าความเป็นกรด-ด่างอยู่ ระหว่าง 4.5-6.0 และ เมี่ยงส้ม มีค่าความเป็นกรด-ด่าง ระหว่าง 3.0–4.0)
ปริมาณโพลีฟีนอล สารคาเทชินและอนุพันธ์ในตัวอย่างใบชาเมี่ยงสดมีมากกว่าใบเมี่ยงหมัก ซึ่งสารคาเทชินและอนุพันธ์ที่พบในใบชาเมี่ยงให้คำตอบคนอมเมี่ยง กินเมี่ยงแล้วรู้สึกสดชื่นกระปรี้กระเปร่า จากผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่า วิธีการหมักเมี่ยง ระยะเวลาและสถานที่รวมถึงสภาพแวดล้อมส่งผลโดยตรงต่อสารสำคัญในใบชาเมี่ยง
ภาพที่ 124 เมี่ยงส้ม (ก) และ เมี่ยงฝาด (ข) วางขายในตลาดเช้า จังหวัดน่าน
กระบวนการผลิตเมี่ยงในเขตล้านนาพบภูมิปัญญาในการหมักเมี่ยง 2 แบบ คือ
1). แบบใช้เชื้อรา (filamentous fungi growth-based process)
2). แบบไม่ใช้เชื้อรา (Non-filamentous fungi growth-based process)
1) การหมักแบบใช้เชื้อรา (แพร่และน่าน)
ได้ผลิตภัณฑ์เมี่ยงที่มีสีน้ำตาลเข้มหรือดำ ขณะที่การหมักแบบไม่ใช้เชื้อราได้เมี่ยงหมักที่สีเหลืองอมเขียวซึ่งเมี่ยงที่ได้จากการหมักแต่ละวิธีนั้นจะให้สารสำคัญและลักษณะปรากฎและกลิ่นรสที่ต่างกัน ขึ้นอยู่กับ ความนิยมในแต่ละท้องถิ่นพบ การหมักเมี่ยงสัมพันธ์กับวัฒนธรรมเดิมของผู้ผลิตเมี่ยงโดยพบความเชื่อมโยงการผลิตเมี่ยงแบบใช้เชื้อรากับคนเชื้อสายไทลื้อ ถิ่นและลั๊ว ชาวลัวะ ซึ่งยังคงทำเมี่ยงอยู่ตลอดมาจนถึงทุกวันนี้ในหลายพื้นที่ เช่น ในพื้นที่ ตำบลสกาด อำเภอปัว จังหวัดน่าน (ภาพที่ 124 และ ภาพที่ 125) และ ตำบลป่าแดง อำเภอเมือง จังหวัดแพร่ ทั้งนี้เพราะชาวบ้านยังต้องการใช้เมี่ยงในพิธีกรรมต่างๆเกี่ยวกับการเลี้ยงผีขุนน้ำและการสืบชะตาแม่น้ำ เป็นต้น ซึ่งมีความสำคัญต่อการกำหนดกติกาในการจัดการป่า รวมถึง พบความหลากหลายทางชีวภาพของป่าเมี่ยง ชาวบ้านยังผูกการผลิตเมี่ยงไว้กับพิธีกรรมความเชื่อเกี่ยวข้องกับการอนุรักษ์ต้นน้ำลำธารสำหรับให้ได้น้ำเพื่อการทำนา
ภาพที่ 125 วิถีชาวลัวะกับเมี่ยงในพื้นที่ ตำบลสกาด อำเภอปัว จังหวัดน่าน
(ก) ภาพวาดจำลองจากภาพวิถีชาวลัวะกับการปลูกเมี่ยงในอุโบสถ วัดภูมินทร์ อ.เมือง จ.น่าน
(ข) พื้นที่ปลูกชาเมี่ยง ณ. ตำบลสกาด อำเภอปัว จังหวัดน่าน
ภาพที่ 126 การแปรรูปชาเมี่ยงในปัจจุบัน ตำบลสกาด อำเภอปัว จังหวัดน่าน
(ก) เมี่ยงนึ่ง เป็นสินค้าส่งไปจำหน่ายในจังหวัดแพร่ เพื่อแปรรูปเป็นเมี่ยงส้มและเมี่ยงฝาด
(ข) เมี่ยงส้ม ของว่างสำหรับต้อนรับแขก
(ค) ชาเมี่ยงตากแห้ง สินค้าแปรรูปชนิดใหม่ สำหรับใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตชาแดงและชาดำ
(ง) ชาเมี่ยงแบบดริป ชาเมี่ยงแบบดริป สินค้าแปรรูปชนิดใหม่เพิ่มมูลค่าให้กับชาเมี่ยงมีส่วนผสมจากชาเมี่ยงและสมุนไพรชนิดต่างๆ
ลักษณะทางเคมีของดินบริเวณป่าเมี่ยงและใบชาเมี่ยง
ค่าพีเอช (pH) ของดินบริเวณป่าเมี่ยงอยู่ในช่วง 4.6–6.24 วัดค่าสีของใบชาเมี่ยงจาก 4 แหล่ง พบว่า ค่าความสว่าง (L*) อยู่ในช่วง 38.49 -70.32 ค่าความเขียว (-a*) ในช่วง 4.89–22.58 และเหลือง (b*) ในช่วง 2.9872.98
การวิเคราะห์สมบัติทางเคมี
พบปริมาณโพลีฟีนอลในใบเมี่ยงหมักมีมากกว่าใบเมี่ยงอ่อน
การวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพและเคมีของ เมี่ยงหมัก 4 ตัวอย่าง (เมี่ยงส้มและเมี่ยงฝาด)
เมี่ยงส้มและเมี่ยงฝาดมีค่าพีเอช (pH) แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด เมี่ยงฝาดมีค่าพีเอชอยู่ในช่วง 4.0 -6.0 และ เมี่ยงส้ม มีค่าพีเอชอยู่ในช่วง 3.0–4.5
การวิเคราะห์สารสำคัญพบปริมาณสารคาเทชินและอนุพันธ์ในตัวอย่าง ใบชาเมี่ยงอ่อนมีค่ามากกว่าเมี่ยงหมัก