ใบชาเมี่ยง (Camellia sinensis var. assamica) ที่ใช้เป็นวัตถุดิบของผลิตภัณฑ์เมี่ยง มีสารในกลุ่มของ Flavonoids และ polyphenols อื่นๆเป็นองค์ประกอบที่สำคัญ โดยเฉพาะสารในกลุ่มที่ เรียกว่า คาเทชิน (flavanols) ซึ่งพบว่า มีอยู่ในใบเมี่ยงสดเป็นจำนวนมาก (Engelhardt, 2010) โดยมีปริมาณถึง 60-70 % ของปริมาณโพลิฟีนอลทั้งหมด (Higdon & Frei, 2003) สารกลุ่มคาเทชินที่มีมากในใบเมี่ยงสด คือ (-)-epigallocatechin gallate (EGCG), (-)-epigallocatechin (EGC), (-)-epicatechin gallate (ECG) and (-)-epicatechin (EC) (ภาพ 4) (Wang et al., 2000) ปริมาณขององค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญของใบเมี่ยงสด ผลิตภัณฑ์เมี่ยง รวมถึงของเสียที่ได้ระหว่างกระบวนการผลิตเมี่ยง (น้ำนึ่งเมี่ยง และ น้ำหมักเมี่ยง) แสดงเป็น ปริมาณโพลิฟีนอลทั้งหมด ดังตาราง 1

ตารางที่ 1  ปริมาณโพลิฟีนอลทั้งหมดของใบเมี่ยงสด ผลิตภัณฑ์เมี่ยง รวมถึงของเสียที่ได้ระหว่างกระบวนการผลิตเมี่ยง ปริมาณคาเทชินแต่ละชนิดในใบเมี่ยงสดที่เก็บจากแหล่งพื้นที่ที่ต่างกัน โดยพบ คาเทชินชนิด EGC, EGCG, EC และ ECG ในปริมาณมาก ส่วนคาเทชินชนิด GC, GCG, C และ CG พบในปริมาณน้อย (สายลม และ คณะ, 2552)

ตารางที่ 1  ปริมาณโพลิฟีนอลทั้งหมดของใบเมี่ยงสด ผลิตภัณฑ์เมี่ยง รวมถึงของเสียที่ได้ระหว่างกระบวนการผลิตเมี่ยง

            ปริมาณคาเทชินแต่ละชนิดในใบเมี่ยงสดที่เก็บจากแหล่งพื้นที่ที่ต่างกัน โดยพบ คาเทชินชนิด EGC, EGCG, EC และ ECG ในปริมาณมาก ส่วนคาเทชินชนิด GC, GCG, C และ CG พบในปริมาณน้อย (สายลม และ คณะ, 2552)